Trochę mało napisałeś o samym workflow ("backupy" to dość pojemne pojęcie).

Co do założenia, że nie będzie działać 24/7, to jest to kiepskie, o ile to co robisz, to nie jest typowa archiwizacja (czyli pchasz dane często, odczytujesz bardzo rzadko lub nigdy).

Szyfrowanie - tu zawsze jest pytanie, po co? Zdarza mi się szyfrować dokumenty, ale jest ich na tyle mało, że załatwiam to Cryptomatorem, a sam folder jest synchronizowany Dropboxem. I nie dokońca rozumiem "wbudowane wsparcie dla Veracrypta" - jak rozumiem chodzi o sytuację, że wolumin otwierasz na serwerze i wystawiasz przez Sambę?

Generalnie pomysł iSCSI zapis, Samba odczyt mi się nie podoba, bo daje ci kolejną rzecz, o której musisz pamiętać - odłącz iSCSI nim włączysz Sambę.

Te podpinanie dysków do Windows "w razie potrzeby" to ma jakiś konkretny cel?

Prawdę powiedziawszy sam mam NASa i ten twój projekt jest tak totalnie inny od mojego, a oboje używamy go m. in. do backupów.